Как сушить мухоморы

Мухомор красный (Amanita muscaria) – лечебный ядовитый гриб. На красной шляпке имеет маленькие белые точки, гриб который незаслуженно во время cбора любители тихой охоты летом и ранней осенью обходят стороной. Его можно использовать при правильной дозировке для снятия боли, укрепления иммунитета, остановки кровотечений, уменьшения стресса и усталости. Кроме народной медицины мухоморы используют в косметологии и для приготовления некоторых блюд. Подобное разнообразие возможных методов применения говорит, что стоит внимательней взглянуть на гриб с яркой красной шляпкой и научиться его сушить, чтобы получить максимум положительного эффекта.

Сушка должна сохранить полезные вещества гриба, обеспечивая его высокое качество и длительную сохранность в подобном виде. Одновременно здесь можно наделать много ошибок, которые приведут к порче или, как минимум, потере должного эффекта при употреблении из-за чувствительности ряда белков и других химических соединений к внешней среде. Как предотвратить их и получить качественный продукт для самостоятельно употребления и предотвращения расходов на покупку готовых сушеных грибов.

Как и где собирать мухоморы

Как и другие типы грибов, мухоморы представляют своеобразную губку, которая впитывает разные химические соединения из окружающей почвы и среды, поэтому идеальным местом поиска и сбора будет удаленный от людей участок леса. Не рекомендуется собирать мухоморы и другие грибы в следующих местах:

городская черта и защитные зоны промышленных предприятий;
сельскохозяйственные поля, где потенциально применяют пестициды и другие химические вещества;
искусственные посадки между полями;
места свалок мусора (стихийные и организованные), территория вокруг кладбищ.

Собирать мухоморы правильно в корзину либо ведро (в пакете они могут быть повреждены). Старайтесь выбирать небольшие зрелые грибы правильно, которые не поражены червями или другими вредителями.

Сортировка и подготовка сырья

После срезания мухомора начинается разрушение гриба. Собранные грибы начинают портиться и окисляться, создаются условия для развития плесени, поэтому с момента сбора до старта процедуры сушки необходимо начать не более 3-4 часов. Во время сортировки надо осмотреть каждый гриб, шляпка должна быть целой (исключением будут только очень крупные). Во время подготовки их нельзя мыть проточной водой либо замачивать в соленой воде из-за впитывания влаги, что приведет к необходимости более длительной сушки. Верхнюю кожицу не снимаем (в ней содержится основное количество нужных веществ (мускарин, буфотенин, мускаридин, мусцимол, а также хитин, эфирные масла, ксантин, холин, триметиламин, путресцин, иботеновая кислота)). Ножки обычно выкидываются еще сырыми. В них содержится очень мало нужных веществ.

Способы сушки мухоморов

Существует несколько методов сушки мухоморов, которые объединяет одно правило: температура нагрева гриба не должна превышать 50 градусов. Причина в разрушении белков, которые содержатся в теле грибов. Если мухоморы перегреть, то произойдет их разворачивание и распад на отдельные аминокислоты, что ухудшит итоговое качество и вкусовые свойства.

Сушка мухомора красного в духовке

Самый очевидный и простой способ для жителей типовой городской квартиры или в других помещениях. Он быстрый и удобный. Высушить нужно следующим образом:

застилаем стальную решетку пергаментом для запекания блюд и делаем в последней отверстия, через которые будет стекать влага при ее большом объеме (использовать противень нежелательно);
выкладываем мухоморы так, чтобы грибы не касались друг друга;
включаем духовку, устанавливаем температуру на уровне 45-50 градусов и оставляем грибы на 1,5-2 часа с немного приоткрытой дверцы для улучшения циркуляции воздуха (достаточен зазор 4-7 сантиметров);
поднимаем до 50-55 градусов и оставляем на один час при этой температуре;
снижаем температуру до 40-45 градусов и оставляем на этом уровне до завершения сушки.

Для предотвращения потери полезных веществ лучше, чтобы духовка поддерживала температуру в жестком диапазоне.

Сушка мухомора в дегидраторе (электросушилке)

Универсальный вариант для сушки грибов в условиях квартиры. Здесь подойдет как обычная сушилка для фруктов и овощей, профессиональных дегидраторы, которые гарантируют хорошее качество готового продукта. Для этого есть способ:

шляпки или целые грибы укладываем на решетки пластинками вверх (для решетки положение пластинками вниз);
выбираем температуру 40-49 градусов или специальный режим «Грибы»;
каждый час меняем решетки местами для равномерной сушки.

Процесс занимает 8-12 часов, эффективен, но позволяет сушить только небольшие партии. Если сбор грибов был большим, то стоит их развесить на нитке, а потом досушивать постепенно в дегидраторе.

Сушка мухомора на открытом воздухе

Если урожай хороший, а погода на улице сухая и жаркая, то можно использовать подобный классический метод. Идеальным местом для расположения здесь станет открытое затененное пространство, где воздух хорошо двигается в условиях небольшого ветра. Длительность самого процесса составляет, как минимум, неделю. Одновременно повышение влажности или понижение температуры резко затягивают сушку, способствуют порче грибов, поэтому используйте иные методы. Сушить на открытом воздухе нельзя под прямыми солнечными лучами. Солнце способствуют разрушению части полезных свойств, локальному перегреву в жаркий день.

На нитке

Классический метод сушки на открытом воздухе. Для размещения грибов используйте рыболовную леску либо суровую нить, а шляпки не должны между собой касаться, что создаст условия для хорошего обдува воздуха. Идеальным вариантом для сушки станет теплое затемненное место (например, чердак), а само действие требует периодического контроля с периодическим удалением подпорченных экземпляров.

На бумаге или ткани

Метод подходит для случаев, когда есть возможность каждый день выносить грибы на улицу, забирая на ночь, когда повышается влажность и падает температура, домой. Процесс не очень удобен, ведь желательно наличие помощника для перемещения. Дополнительно надо регулярно проверять мухоморы на предмет испорченных грибов для удаления, их переворачивать.

Сушка над газовой или электрической плитой

Очень простой метод для городской квартиры, сочетающий элементы сушки на открытом воздухе и духовке. Он предполагает размещение грибов на нитке либо противне, которые находятся в определенной высоте над источником тепла. Метод дает несколько преимуществ:

естественность и высокая скорость удаления влаги за счет постоянной циркуляции нагретого воздуха;
оптимальность температуры окружающего воздуха, которая не превышает предельно допустимого значения в 50 градусов;
возможность ведения сушки большого числа грибов за один раз при наличии минимальных приспособлений.

Сушка в русской печи

Еще один способ высушить мухоморы, который позволит быстро удалить влагу. Он предполагает размещение грибов на решетке так, чтобы они не касались друг друга. Из недостатков метода укажем на невозможность регулировки температуры, что потенциально ведет к перегреву грибов.

Как нельзя сушить мухоморы

Нарушения в процессе потенциально ведут к потере полезных свойств в шляпках грибов. Способствуют этому ошибки со стороны сборщиков, которые можно предотвратить, зная простейшие правила. В первую очередь, это касается температуры, про которую шла речь выше, но есть и другие моменты.

Сушка в духовке на противне, а не на решетке

При сушке из тела мухоморов вытекает влага, которая должна сразу удаляться. В противном случае при длительности процесса есть риск начала гниения и затягивания сушки. Для предотвращения этого используйте решетку, через которую будет автоматически стекать вода, а если вы используете бумагу для запекания, то важно, чтобы в ней было много дырочек.

Сушка под лучами ультрафиолетовой лампы

Ультрафиолет негативно влияет на химический состав белков, вызывая их разрушение, поэтому запрещено, например, выполнять сушку под открытыми солнечными лучами. Оптимально, если процесс будет идти в затененном месте или под навесом, на чердаке. При сушке в квартире над плитой надо предотвратить попадание прямых солнечных лучей на плоды грибов.

Как понять, что сушка мухоморов прошла успешно

Определит качество сушки мухоморов поможет контроль следующих моментов:

плоды не деформированы и твердые;
шляпки не крошатся сами по себе при взятии в руки;
отсутствие резкого специфического «грибного» запаха;
окрас шляпки равномерный и качественный;
отсутствие следов плесени на поверхности (в этом случае гриб удаляют из партии).

Если эти признаки налицо, то можно считать сушку успешной. Теперь сухая шляпка имеет вес всего несколько грамм.

Как хранить сушеные мухоморы

Сушеные мухоморы употребляют в малых количествах, поэтому кроме сушки надо обеспечить качественное их хранение. При нарушении правил высока вероятность потери полезных свойств, общей порчи грибов, когда их надо будет просто выбросить. При хранении надо обеспечить соблюдение следующих правил:

отсутствие контакта сушеных грибов с влагой;
предотвращение замораживания сушеных грибов;
предупреждение контакта с воздухом, чтобы сушеные мухоморы оставались в сухом виде;
защита сушеных мухоморов от солнечных лучей из-за разрушения полезных веществ под действием ультрафиолета.

В итоге оптимальные условия для хранения сушеных мухоморов можно создать в закрытой герметичной стеклянной банке, пакете типа «Zip lock». Непосредственно размещать грибы желательно небольшими порциями в холодильнике, где поддерживается температура в районе +4 градусов, что входит в оптимальный диапазон 0-18 градусов.